Karadeniz'in köklü gastronomi mirasını çağdaş bir estetikle harmanlayan Samsun Venn Butik Otel ve Restoran'ın Executive Şefi Gülşah Kahraman Yapar yerel lezzetleri "topraktan sofraya" felsefesiyle yeniden tanımlıyor. Ev mutfağının sıcak hafızasını profesyonel restoran disipliniyle birleştiren başarılı şef otelin sanatsal atmosferini tabak tasarımlarına yansıtırken; atıksız mutfak uygulamaları ve yerel üreticiye verdiği destekle de sürdürülebilir bir gastronomi vizyonu ortaya koyuyor. Erkek egemen bir sektörde Anadolu'da güçlü bir kadın lider olmanın sorumluluğunu üstlenen Yapar, geleneksel reçeteleri modernize ederken geçmişin izlerini geleceğe aktaran kültürel bir köprü görevi görüyor. Geleceğe köklerinden kopmayan bir mutfak ekolü bırakmayı hedefleyen deneyimli şefimizle; sürdürülebilirlikten sanatın tabaklardaki izlerine, kadın şef olmanın dinamiklerinden Samsun'un lezzet hafızasına uzanan ilham dolu bir söyleşi gerçekleştirdim. Samsun'da büyümek, mutfakla iç içe bir kültürün içinde yetişmek demekti. Bugün Venn Butik Otel'de oluşturduğum her tabakta da çocukluğumun o sıcak sofralarını ve profesyonel mutfakta beni büyüleyen o heyecanı bir araya getirmeye çalışıyorum. Yerel misafirler bazen "Biz bunu zaten evimizde de yiyoruz" ya da "Bu yemek böyle yapılmaz" gibi önyargılarla yaklaşabiliyor. Menülerimizi mevsimlere göre planlıyor ve mümkün olduğunca yerel ürünlerle çalışıyoruz. Bu nedenle yerel mutfakla çalışmak sadece yemek yapmak değil; mevsimselliği, üreticiyi ve ürünün doğal yolculuğunu da anlamayı gerektiriyor. Mutfak, benim dönüm noktam oldu. Benim için bunların arasında özel bir yeri olan ürünlerden biri kaldırık. O gün misafirlerimizden biri yanıma gelip, "Bu benim çocukluğumun lezzeti, burada karşılaşmayı hiç beklemiyordum" dedi. Çünkü bazen bir tabak yemek sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir hatıra taşıyor. Venn Butik Otel'de mümkün olduğunca yöremizin ürünlerini görünür kılmaya çalışıyoruz. "Topraktan sofraya" anlayışıyla hareket ediyor ve bu coğrafyanın hikâyesini misafirlerimize aktarmayı önemsiyorum. Özellikle yerel ürünlerle çalışırken Samsun'un ve Karadeniz'in kültürel mirasını modern dokunuşlarla bir araya getirmeyi seviyorum. Geçmişe saygı duymadan yenilik yapmak mümkün olmadığı gibi, yeniliğe açık olmadan da mutfak kültürünü yaşatmak mümkün değil. Günümüzde "yerel" kavramı maalesef bazen sadece menüde yazan birkaç kelimeden ibaret kalabiliyor. Bu nedenle attığımız her adımda yerel üreticiyi desteklemeyi ve israfı mümkün olduğunca azaltmayı önceliklerimiz arasında görüyoruz Mutfak sektörü geçmişten bugüne erkek egemen olarak görülen bir alan oldu. Anadolu'da bir kadın şef olarak çalışmak bana sadece iyi yemek yapma sorumluluğu yüklemiyor; aynı zamanda genç kadınlara örnek olma sorumluluğu da yüklüyor. Benim en büyük isteğim, gelecekte kadın şeflerin başarılarının hâlâ "kadın olduğu için" diye vurgulanmadığı, sadece iyi şef oldukları için konuşulduğu bir sektör görmek. Eğer kendi yolculuğumda genç bir kadına cesaret verebilirsem, bunu kariyerimin en değerli başarılarından biri olarak görürüm Samsun, gastronomi açısından çok büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen henüz hak ettiği görünürlüğe tam olarak ulaşabilmiş bir şehir değil. Oysa Bafra pidesinden nokula, kalkan balığından kaz tiridine, Melocan'dan kaldırık otuna kadar çok güçlü bir mutfak hafızasına sahibiz. Benim en heyecan duyduğum projelerden biri, butik otel bünyesinde Karadeniz ve Samsun mutfağının unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini araştırıp günümüz gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlayan özel tadım menüleri oluşturmak. Amacım misafirlerin sadece yemek yemesi değil, Samsun'un hikâyesini de deneyimlemesi. Anadolu'nun yerel değerlerini koruyarak onları çağdaş mutfak diliyle buluşturan bir şef olarak hatırlanmak isterim. Çünkü bana göre gastronominin geleceği, köklerinden kopmadan yenilik üretebilmekte yatıyor. Yerel ürüne saygı duyan, üreticiyi destekleyen, israfı reddeden ve Anadolu'nun zengin mutfak kültürünü modern tekniklerle geleceğe taşıyan bir yaklaşım.

Sözen Group çatısı altında atılan bu stratejik adım, yerel mutfak aktörlerimizin küresel sahnede daha görünür olmasına zemin hazırlıyor. Bu vizyoner misyonun en taze ve heyecan verici yansımalarından biri olan "Signature Dining Experience" serisi, 2026 sezonunda da yeni duraklarla devam ediyor. Serinin bu yılki ilk buluşması için gastronomi dünyasının gözü Bodrum'daydı. Gault Slovenya tarafından dört şapkayla ödüllendirilen David Žefran, bu özel gece için Türkiye'ye gelmişti. Kendisine ülkemizin üç şapkalı şefleri Emre Şen, Osman Sezener ve Atilla Heilbronn eşlik etti. Farklı coğrafyaların mutfak bakış açıları, Miraj Restaurant'ın tezgahında ortak bir anlatıya dönüştü. Başlangıçların ardından, David Žefran'ın ilk tabağı servis edildi. Kuzeyin o malzeme odaklı, yalın ve net mutfak felsefesi gecenin entelektüel tonunu erkenden belirledi. Lagos, rezene ve Bornova misketini buluşturduğu tabağı, coğrafyanın ne kadar güçlü bir anlatıcı olduğunu kanıtladı. Yerel üretimi ve sürdürülebilirliği merkeze alan bu yaklaşım, Ege'nin mutfak mirasını tüm yalınlığıyla sofraya taşıdı. Şefin doğadan ilham alan bu tabağı, güçlü aromalarıyla menünün ritmini usta bir şekilde yönetti. Gecenin ana yemek bölümünde Osman Sezener'in imza tabağı yer aldı. Bu görkemli mutfak birlikteliğinin kapanışını ise Atilla Heilbronn yaptı. Farklı mutfak kültürlerine itibar eden ve ayrı vizyonlara sahip şeflerin ortak bir hikâyede buluşması her türlü takdiri hak ediyor. Gault Türkiye, bu tür vizyoner adımlarla mutfak kültürümüzü küresel platformlara taşımaya devam ediyor.

Uluslararası Kadın Girişimciler Ağı (IWEC) tarafından küresel bir lider olarak tescillenen bu vizyoner isim; başarıyı, gastronomiyi ve kadın emeğini "Venn" markasının çatısı altında bir araya getirdi. Samsun Havalimanı'ndaki küçük bir adımla başlayıp gökyüzüne uzanan ve havacılık ikramında dünyadaki tek kadın girişimci olan bir başarı hikayeniz var. Benim hikâyem aslında Samsun'da başlayan ama sınırlarını hiçbir zaman Samsun'la sınırlamayan bir vizyonun hikâyesi. Bir kadın olarak bazen iki kat çalıştım, bazen üç kat mücadele ettim ama hiçbir zaman "yapamazsın" cümlesini kendime ait bir sınır olarak görmedim. İş hayatında markalaşırken adınızdan ilhamla "Venn" markasını yarattınız. ''Venn" aslında benim hayat görüşümün bir yansıması. Matematikte farklı kümelerin kesişimini anlatan Venn şeması gibi; ben gastronomiyi, turizmi, kadın girişimciliğini, kültürü ve sosyal kalkınmayı aynı merkezde buluşturmak istedim. Çünkü bana göre gerçek marka yalnızca ticari başarıyla oluşmaz. Eğer bir marka bulunduğu şehrin ruhunu taşımıyorsa, yalnızca bir işletme olarak kalır. Ben işletme değil, hikâyesi olan değerler üretmek istedim. Samsun Atakum sahilinde Karadeniz'in ilk yatırım belgeli butik otel ve restoranını açarak şehre yeni bir bakış açısı getirdiniz. O dönem üstlendiğiniz bu büyük riskle, şehrin gastronomi ve konaklama vizyonunda neleri kökten değiştirdiniz? O dönem birçok insan Karadeniz gastronomisinin ve yaşam kültürünün bu ölçekte bir vizyona dönüşebileceğine inanmıyordu. Ben ise Karadeniz'in yalnızca doğasıyla değil; gastronomisi, misafirperverliği ve kültürel derinliğiyle dünya çapında bir destinasyon olabileceğini görüyordum. O dönemlerde Samsun'da 5 yıldızlı otel, Karadeniz de ise butik otel belgeli işletme bulunmuyordu. Bizim hayalimiz ise bir butik otel ve restoran oluşturmaktı. Bu yolda Karadeniz' in ilk yatırım belgeli butik otelini açtık. Biz o noktada sadece bir mekân açmadık; şehrin turizm algısını değiştiren yeni bir perspektif oluşturduk. Hem havalimanı ikram sektörü gibi binlerce kişiye hitap eden endüstriyel bir mutfağı yönettiniz hem de butik bir restoranda rafine lezzetler sundunuz. Bu iki uç noktanın kesişimi, sizin gastronomi vizyonunuzu ve mutfağa olan bütünsel yaklaşımınızı nasıl şekillendirdi? Havalimanı ikram hizmetleri bana sürdürülebilir kalitenin sistemle mümkün olduğunu öğretti. Butik restorancılık ise ruhu olmayan hiçbir deneyimin kalıcı olmayacağını… Bu iki dünyanın kesişimi benim gastronomi anlayışımı şekillendirdi. Çünkü benim için gastronomi yalnızca lezzet değil; kültür, hafıza, duygu ve deneyimdir. Benim için iyi bir yemek tabaktaki şov değil, arkasındaki hikâyedir. Çünkü bir tabağın içinde toprağın hafızası vardır. Eğer kullandığınız ürünün üreticisini tanımıyorsanız, o coğrafyanın ruhunu anlamıyorsanız yalnızca yemek yaparsınız; gastronomik değer yaratamazsınız. Bu yüzden sürdürülebilirliği benimseyen her mutfağın önce yereline sahip çıkması gerektiğine inanıyorum. KOSGEB destekli, yöresel yemek tariflerini ve kültürünü barındıran bir kitap kaleme aldınız. Sürdürülebilirlik penceresinden baktığımızda, yerel mutfak mirasımızı korumak ve bu tarifleri gelecek nesillere aktarmak adına gastronomik yaklaşımınız nedir? Bazı tarifler yalnızca tarif değildir; nesiller arası kültürel mirastır. Eğer onları kayıt altına almazsak yalnızca bir lezzeti değil, bir kimliği kaybederiz. Ben gastronomiyi geleceğe bırakılan kültürel bir arşiv olarak görüyorum. KOSGEB desteği ile hazırladığımız kitap da tam olarak bu anlayışın bir sonucu. Yerel kalkınmayı desteklemeyi ilke edinerek kadın kooperatifleriyle ortak çalışmalar yürütüyorsunuz. Bir mutfağın gerçek anlamda sürdürülebilir olması için restoran sahiplerinin ve şeflerin yerel kadın üreticilere karşı nasıl bir sorumluluğu olmalı? Ben yerel kalkınmanın kadın emeği olmadan mümkün olduğuna inanmıyorum. Bir kadının ürettiği reçelin, eriştenin ya da tarhananın ekonomik değere dönüşmesi yalnızca ticaret değildir; özgüvenin, görünürlüğün ve sosyal dönüşümün başlangıcıdır. Bu yüzden restoranların ve şeflerin yerel üreticilere karşı ciddi bir sorumluluğu olduğuna inanıyorum. Çünkü geleceğin mutfakları ithal gösterişle değil, yerel hikâyelerle büyüyecek. Kadın kooperatifleriyle yürüttüğümüz projelerde temel hedefimiz; yerel ürünleri ekonomik değere dönüştürürken kadın emeğini güçlendiren sürdürülebilir bir model oluşturmak. Çünkü bize göre gastronomi sadece yemek değil; kültürün, üretimin ve yerel kalkınmanın bir parçası. Yerel üreticiyi destekleyen her çalışma, aynı zamanda bölgenin kimliğini ve geleceğini de koruyor. Kalkınma ajanslarıyla projeler yapan, sivil toplumda ve iş dünyasında son derece aktif bir lidersiniz. Sivil toplumdaki bu gücünüzü, yerel gastronomi kültürünü desteklemek ve bölgesel kalkınmayı hızlandırmak için bir manivela olarak nasıl kullanıyorsunuz? Eğer bilgi, deneyim ve gücünüzü yaşadığınız coğrafyanın gelişimine aktarmıyorsanız başarı eksik kalır. Kalkınma ajanslarıyla, yerel yönetimlerle ve çeşitli kurumlarla yaptığımız projelerde amacım her zaman Karadeniz gastronomisini ve turizmini daha güçlü bir marka haline getirmek oldu. Çünkü Karadeniz artık yalnızca doğal güzellikleriyle değil; gastronomi kültürüyle de dünyanın dikkatini çekebilecek potansiyele sahip. Önümüzdeki dönemde sürdürülebilirliği, yerelliği ve deneyim odaklı yaşam kültürünü daha güçlü şekilde merkeze alan projeler üretmek istiyoruz. Çünkü geleceğin turizm anlayışı artık gösterişli değil; samimi, özgün ve kökleriyle bağ kurabilen deneyimler üzerine kurulacak. İnsanlar artık sadece konaklamak değil; hissetmek, öğrenmek ve yaşamak istiyor. Girişimci kimliğinizin, mutfak felsefenizin ve yarattığınız başarı hikayesinin ötesinde bir annesiniz. Gelecekte torunlarınıza bırakmak istediğiniz en büyük miras, iş dünyasındaki başarılarınız mı yoksa bu topraklara ektiğiniz yerel, sürdürülebilir ve kültürel tohumlar mı olacak? Ben önce bir anneyim. Yıllar sonra torunlarıma bırakmak istediğim en büyük miras yalnızca iş dünyasındaki başarılarım değil. Kadınların cesaretle üretebildiği, yerel değerlerin korunabildiği ve kültürün geleceğe taşınabildiği bir dünyaya katkı sunabilmiş olmak istiyorum. Eğer bir gün arkamdan "bulunduğu şehre iz bıraktı, kadınlara yol açtı ve yaşadığı toprakların değerine sahip çıktı" denirse, benim için en büyük başarı bu olur.

Yolum, Tomtom'da, Boğazkesen Caddesi üzerinde yeni açılan Kayıntı 1866'ya düştü. Burası, eski İstanbul'un o çok katmanlı, telaşlı ama bir o kadar da samimi ayaküstü meyhane kültürünü, bugünün şehir hızıyla harmanlayan küçük bir vaha. Hele ki "tektekçi" geleneği, Osmanlı'dan Cumhuriyet'e uzanan hat üzerinde, şehir hayatının en dinamik sosyal ritimlerinden birini oluşturur. "Kayıntı", eski İstanbul argosunda açlığı bastırmak için atıştırılan küçük lokmalar anlamına gelir. Burası da gün içinde, 12:00 ile 18:00 saatleri arasında tam olarak bu amaca hizmet ediyor. İsmindeki "1866" vurgusu, Afyon'a kadar uzanan bir aile geçmişine, nesiller boyu süren hayvancılık geleneğine ve doğru ürün bilgisine dayanıyor. Tasarımın ve konseptin sunduğu bu esneklik, İstanbul'un kaotik yapısına çok yakışıyor. Şehrin eski sosyal hafızasına selam dururken, bugünün insanının ihtiyaç duyduğu o "hızlı ama nitelikli" kaçış noktasını yaratmayı başarmışlar. Kayıntı 1866, Karaköy'ün tarihi dokusu içinde, unuttuğumuz o sıcak sokağı ve samimi sohbetleri bize yeniden hatırlatıyor.

İstanbul'un bin beş yüz yıllık mistik tarihini barındıran sarnıç atmosferinde gelenek ile geleceği aynı tabakta buluşturan Executive Chef Deniz Burak Gökdemir, Türk gastronomisinin küresel yolculuğunda dikkate değer bir vizyon sunuyor. Anadolu'nun teruar özelliklerini, sürdürülebilirlik ilkelerini ve unutulmaya yüz tutmuş geleneksel saklama yöntemlerini modern mutfak teknikleriyle harmanlayan deneyimli şef, Michelin ve Gault gibi uluslararası rehberlerin sektöre getirdiği dinamizmi operasyonel bir avantaja dönüştürüyor. Orkestra şefliğine benzettiği mutfak yönetiminde disiplini net standartlarla kuran Gökdemir, teknolojinin mutfağa sunduğu konfora değer verirken tabağın son karar anında "el lezzeti" ve "sezgilerin" gücüne inanmaya devam ediyor. Genç şef adaylarına teknik bilginin ötesinde mesleki süreklilik ve disiplin öğütleyen başarılı şef, yıllar sonrasına Anadolu'nun köklerinden beslenen ama dünyaya açık, sade ve anlam taşıyan bir gastronomi mirası bırakmayı arzuluyor. Anadolu'nun "teruar"ını mutfağıma entegre ederken meseleyi sadece yerel ürün kullanmak olarak görmüyorum; önce mevsim ritmine sadık kalıyor, aynı ürünün farklı coğrafyalardaki karakterini baskılamak yerine tabağa taşıyorum. Sürdürülebilirlik ve "sıfır atık" benim için bir trend değil, geçmişimizden gelen bir mutfak kültürünün modern karşılığıdır. Kurutma, turşulama, fermentasyon gibi yöntemler de aslında tamamen "elde olanı değerlendirme" refleksinin ürünüdür. İstanbul'un Michelin Guide ve Gault gibi rehberlerde görünür hale gelmesi, mutfağa sadece prestij değil, görünmeyen bir "gerilim hattı" da getirdi. İyi mutfak dediğimiz de böyle olmalı. Ama tabağın karar anında hâlâ sezgi ve "el lezzeti" belirleyici. Anılmak istediğim lezzet hikâyesi ise, Anadolu'nun köklerinden beslenen ama dünyaya açık, sade ve anlam taşıyan bir gastronomi anlayışı olur.

Şehrin beslenme alışkanlıklarında Bafra ve Çarşamba ovalarının bereketi açıkça hissediliyor. Bu bereketin fırınlara yansıyan en net simgesi ise kendine has hamuru ve harcıyla ayrışan coğrafi işaretli Bafra ve Çarşamba pideleri. Bu zenginliğin en özgün kanadı ise "Mübadil Mutfağı". 1923 yılındaki nüfus mübadelesiyle Balkanlar'dan Samsun'a yerleşen mübadiller, beraberlerinde asırlık mutfak alışkanlıklarını da getirmişler. Samsun'un yerel malzemeleriyle Balkan lezzetlerinin harmanlanması, ortaya muazzam bir derinliğe sahip mutfak çıkarmış. Mısır unu hamuruyla hazırlanan, taş fırın aromalı ve özel iç harçlı Asma Pide (Mübadil Pidesi), bu göç kültürünün tabağa yansıyan en somut örneklerinden biri. Seyahatim boyunca konakladığım ve bu zengin mutfak kültürünü modern bir vizyonla deneyimlediğim merkez ise Atakum sahilinde yer alan Venn Butik Otel ve Restaurant oldu. Bu başarının arkasında, Samsun'un ve Türkiye'nin en ilham verici kadın girişimcilerinden biri olan Vennas Akyol Haznedar bulunuyor. Bu gecenin ara sıcaklarında yer alan asma pide ve şeker pancarı dallarından yapılan dal turşusu kavurması, mübadil mutfağının asırlık hafızasını tabağa taşıdı. Sıcak ot kavurması ve ilkbaharın habercisi kırçan kavurması ise Samsun yaylalarının tazeliğini sofraya taşıdı. Mübadil mutfağının en özgün örneklerinden biri olan "Darplı" yani kuzu gömlek yağına sarılan kuzu ciğeri ve Terme pirinciyle hazırlanan iç pilavın uyumu tek kelimeyle muazzamdı. Samsun; geçmişin göç hikayelerini, ovalarının bereketini, asırlık esnaf geleneklerini ve denizin sunduklarını korumayı başarmış bir gastronomi kenti.

Ekranların parıltılı dünyasından ve MasterChef'in yüksek tempolu mutfağından geçerek doğduğu topraklara, Afyonkarahisar'a dönen Şef Ayşe Ekiz; geleneksel mutfak kültürünü modern tekniklerle harmanlayan çok özel bir isim. Şöhretin sunduğu cazip teklifler yerine memleketinin toprak kokusunu ve aidiyet duygusunu seçen Ekiz, mutfaktaki gerçek öğretmenin tarif kitapları değil, tarladaki çiftçinin emeği olduğunu savunuyor. Mutfakta ne kadar profesyonelleşirsem profesyonelleşeyim, özümü kaybetmediğim sürece yediğim yemeğin, ürettiğim tabağın bir anlamı var. Yani yemeğin ruhu aynı kalıyor, sadece modern mutfağın diliyle yeniden konuşmaya başlıyor. Tarif kitapları size ölçüleri verir, teknikleri anlatır ama ruhu veremez. İlk ders kesinlikle "toprağa ve ürüne sadakat" olurdu. Önce o ürüne teşekkür etmeyi öğreneceğiz, sonra pişirmeyi. Ona derdim ki: "Asla kimseden eksik olduğunu düşünme, aksine senin en büyük avantajın o köyde doğmuş olman." Büyük şehirlerdeki insanlar parayla pulla toprağı, doğallığı, gerçek malzemeyi tanımaya çalışırken, sen zaten o hazinenin tam ortasındasın. Gerçek lüks ve zenginlik bence budur. O gurmeye de derdim ki: "Bu yediğin sadece bir et değil; bu, Sultandağı'nın esen rüzgarının, o hayvanı gözü gibi bakan çobanın emeğinin ve bin yıllık bir geleneğin tek bir lokmada buluşmuş halidir."

Türk gastronomisinin yetkin isimlerinden Executive Chef Doğukan Kara, bugün Hagia Sofia Mansions ve Sur Balık gibi prestijli markaların mutfak yönetiminde stratejik ve operasyonel bir liderlik üstleniyor. Geleneksel mutfak mirasını modern disiplinlerle harmanlayan Kara; tabağı sadece bir lezzet durağı olarak değil, tarih, sadakat ve deneyimin iç içe geçtiği bir tasarım alanı olarak görüyor. Mesleki başarısını disiplin ve etik değerlerle mühürleyen Doğukan Kara bu vizyonunu aslında köklü bir geçmişten devraldığı "usta-çırak" mirasıyla besliyor. Mengen'in köklü "el verme" geleneği benim mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Bu sadece bir eğitim modeli değil; aynı zamanda saygı, disiplin ve mesleki ahlak üzerine kurulu bir sistem. İlk mezunundan en genç katılımcısına kadar herkesin aynı saygı diliyle hareket etmesi, disiplinin doğal bir refleks haline gelmiş olması gerçekten çok etkileyiciydi. Bugün Hagia Sofia Mansions ve Sur Balık gibi büyük ve kurumsal yapılarda çalışırken bu lonca ruhunu birebir taşımaya özen gösteriyorum. Benim için o kültür, Mengen'den gelen bu disiplindir. Çünkü değişmeyen tek şey disiplin, ürüne saygı ve lezzet dengesi. Hagia Sofia Mansions Istanbul, Curio Collection by Hilton gibi bir mekânda sadece şef olarak kalamazsınız; ister istemez bir deneyim kurguluyorsunuz. Dorak Holding gibi büyük bir yapıda dengeyi kurmanın temeli saygı, disiplin ve yaratıcılıktır. Benim mutfak felsefemin temeli çok net: disiplin, mevsiminde ürün ve ekip kültürü. Doğukan Kara olarak ekibin fikrine değer veririm, onları geliştirir, zaman zaman eğitimlerle beslerim. Ama tüm bu sürecin değişmeyen omurgası vardır: disiplin ve mevsimsellik. Genç aşçılara bırakmak istediğim en temel değer tek bir kelime: sadakat.

8-10 Mayıs 2026 tarihlerinde beşinci kez kapılarını açan Uluslararası FoodFest Antalya Gastronomi Festivali, bu yıl "Her Sofra Başka Bir Hikâye" temasıyla bizi sadece lezzetlerin değil, o lezzetlerin ardındaki insan hikâyelerinin de peşine düşürdü. Her yıl bu festivale katılan bir köşe yazarı olarak gönül rahatlığı ile söyleyebilirim ki; bu festival artık Antalya'nın kültürel mirasının yarınlara aktarıldığı en güçlü platformlardan biri haline gelmiş durumda. Antalya Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Büşra Özdemir'in de vurguladığı gibi, FoodFest bir etkinlikten öte, bu toprakların güneşini, bereketini ve Akdeniz insanının sıcaklığını temsil eden kolektif bir değerdir. Onun bitmek bilmeyen enerjisi, Anadolu'nun yerel ürünlerini dünyanın en önemli şeflerinin mutfağına sokma gayreti, bugün FoodFest Antalya sahnesinde Kamilla Seidler, Grégoire Berger, Josh Angus, Vicky Sevilla ve Sylvain Sendra gibi dev isimleri ağırlayabilmemizin temel taşlarından birini oluşturuyor. Antalya, sadece deniz ve güneşin şehri değil; artık kendi hikâyesini tabağa koyan, üreten ve bu üretimiyle dünya şeflerini büyüleyen bir gastronomi başkenti adayıdır. FoodFest Antalya, bu sanatı icra ederken geleneği bozmadan geleceği inşa etmeye devam ediyor.

Hagia Sofia Mansions'ın mutfak koordinasyonunu üstlenen Executive Chef Ömer Faruk Pürenli, geleneksel Anadolu lezzetlerini modern tekniklerle yeniden yorumlarken her tabağını birer "hikâye anlatıcısı" olarak kurguluyor. Sultanahmet'in binlerce yıllık mirasını mutfak felsefesinin merkezine koyan Pürenli, kendisiyle gerçekleştirdiğim söyleşide sadeleşmenin gücünden yerel üreticiye duyulan saygıya kadar gastronominin çok katmanlı yapısını ele alıyor. Dengeli, zarif ve karakterli bir mutfak dili oluşturmanın izlerini sürerken, aynı zamanda genç şeflere miras kalacak bir disiplini ve etik anlayışı paylaşıyor. Bu sorumluluğu mutfağa girdiğim ilk andan itibaren hissettim. Kaynayan tencerede yalnızca ürün değil, bu coğrafyanın hafızası var. Çünkü gerçek hikâye malzemenin kendisinde saklı; biz sadece onu doğru şekilde ortaya çıkarıyoruz. Yeşil Ev'de ise daha sıcak, daha zamansız ve samimi bir yaklaşım var. Tabaklar "ev hissi" taşırken yine de belirli bir zarafet çizgisini koruyor. Benim için öncelik her zaman lezzet. Sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, mutfağın temel sorumluluğu. Aynı zamanda hata yapmalarına alan tanıyorum; çünkü gerçek gelişim o noktada başlar. Teknik ne kadar modern olursa olsun, öz korunmalı. Tanıdık bir ürünü farklı bir teknikle sunduğumuzda misafirlerden "bunu böyle beklemiyorduk" geri dönüşünü alıyoruz. Bu deneyim bana sadece teknik değil, aynı zamanda vizyon kazandırdı. Bugün kendi mutfağımı yönetirken en çok referans aldığım yaklaşım da bu. İstanbul gastronomisine saygılı ama aynı zamanda yenilikçi bir iz bırakmak isterim.

İffet Hanım'ların, Mehmet Bey'lerin ve Yorgo Baba'ların anılarıyla örülü bu topraklarda, meyhane kültürü sadece bir "içki içme" değil, kolektif bir hafıza mekanıdır. Bu kültürel mirasa saygı duyarak, Moda'dan Yoğutçu Parkı'na inerken yokuşun hemen bitiminde sağda kalan Riva's Otel'in beşinci katına çıktığınızda, sizi hem şehre hem de damağınıza dair yeni bir keşif bekliyor: Müsaade Teras. Masaların üzerindeki şık, minimalist lambalar, ortamın o "modern meyhane" iddiasını destekler nitelikte. Duvarlarda asılı duran naif balık illüstrasyonları ise mekanın gastronomiye yaklaşımındaki o "şahsına münhasır" tavrı sessizce fısıldıyor. Şarkılara konu olan Kalamış Koyu, Marina, Adalar, uçsuz bucaksız deniz ve ufukta birbirini takip eden şehir ışıkları, yemeğe eşlik eden görsel bir şölene dönüşüyor. Bu manzara, Müsaade Teras'ın sadece bir lezzet durağı değil, aynı zamanda bir seyir alanı olduğunu kanıtlıyor. Masadaki keten peçetelere işlenmiş "Müsaade Teras" logosundaki zarafet, işletmenin detaylara verdiği önemi ve kurumsal marka kimliğini ne kadar titizlikle inşa ettiğini gösteriyor. "Yemeyeceğimiz şeyi yedirmemek" düsturuyla hareket eden mutfak ekibi, meze kültürünü bir üst seviyeye taşımış. Müsaade Teras'ın menüsü, paylaşmanın ve uzun uzun süren derin sohbetlerin ritmini desteklemek üzere "paylaşımlık tabaklar" konseptiyle kurgulanmış. Müsaade Teras, sadece damağımıza değil, bu semtin kadim hafızasına ve nezaketine yapılmış bir saygı duruşu niteliğinde.

Akra Fethiye'nin mutfak felsefesine yön veren Şef Selami Güleryüz, Anadolu'nun kadim lezzet mirasını modern tekniklerle harmanlayarak gastronomi dünyasında kendine özgü, stratejik bir iz bırakıyor. Yerelliği yüzde 80 oranındaki kaynak kullanımıyla sürdürülebilir bir ekosistem inşası olarak gören Güleryüz; sıfır atık vizyonu ve 2026 renovasyonlarıyla lüks gastronominin geleceğini bugünden tasarlıyor. Esnaf lokantalarının "kara kutu" lezzetlerini fine-dining tabaklara birer "ev tadı" olarak kodlayan usta şef için mutfak; hiyerarşinin değil, kolektif bir tutkunun yönettiği dinamik bir orkestra niteliği taşıyor. Başarının "işini sevmekten" geçtiğini söylüyorsunuz; ancak profesyonel mutfaklar askeri bir disiplin gerektirir. Eğer bir şef tabağına, malzemesine ve yanındaki çalışma arkadaşına sevgi duymuyorsa, o mutfaktan sadece "yemek" çıkar, "deneyim" çıkmaz. Tedarik zincirini yönetirken sadece bir "alıcı" değil, yerel üreticinin bir "paydaşı" gibi davranıyoruz. Modern gastronomi dünyası sürekli bir "yenilik" peşinde koşarken siz boş zamanlarınızda esnaf lokantalarını gezdiğinizi belirtiyorsunuz. Esnaf lokantaları bizim mutfak kültürümüzün "kara kutusu"dur; en temel lezzet kodlarımız orada saklıdır. 2026 renovasyonuyla büfe anlayışımızı, her ürünün anında ve taze hazırlandığı "canlı istasyonlara" dönüştürdük. Özümüzden kopmadan, bugünün rafine beklentilerine cevap veren bu "yeni dil", Türk mutfağını dünya klasmanında hak ettiği zirveye taşıyacak anahtardır. Hiç şüphesiz "Öğrenme Aşkı" ve "Tevazu". Her tabağı, "Adım Akra" vizyonumuzla misafirimizin damak hafızasına özel bir yolculuk gibi tasarlıyoruz. Veriler bize misafirimizin tercihlerini rasyonel bir dille anlatıyor; ancak o veriyi kişiye özel bir "lezzet anısına" dönüştürmek tamamen sanatçı sezgisi gerektiriyor. Akra Fethiye mutfağı benim için çok sesli, huzurlu ama bir o kadar da dinamik bir "Doğa Senfonisi"dir. On yıl sonra gastronomi dünyasının beni sadece reçetelerimle değil, "mutfakta sevgiyle inşa edilen disiplin ve yerel sadakat" anlayışımla hatırlamasını isterim. "Selami Şef, Anadolu'nun kadim lezzetlerini modern dünyanın diliyle yeniden tanımlarken; mutfağında korkuyu değil, sevgi ve beraberlik ruhunu hakim kıldı" denmesi benim için en değerli mirastır.