18 Haziran Dünya Piknik Günü yaklaşırken bunları düşündüm. Çocukluğumuzda kimse Dünya Piknik Günü kutlamıyordu. Ama bahar gelir gelmez aileler, piknik sepetlerini hazırlar, arabaların bagajlarına katlanan masalar konur, hafta sonları açık havada kurulan sofralarda keyifli zaman geçirilirdi. Hatta bazı yaşam trendi araştırmacıları pikniği, "modern hayatın en lüks kaçamağı" olarak tanımlıyor. Ülkemizde piknik yalnızca doğaya çıkmak değil, paylaşmak demek. Piknik sofraları en demokratik sofralarımızdır. Modern hayat bize her şeyi hızlandırırken, piknik yavaşlamayı hatırlatıyor. Ama işin güzel tarafı şu: İyi bir piknik için rezervasyon gerekmiyor. Piknik sepetiniz için tarifimiz başarılı pasta şefi Merve Burcu Akbulut'a ait. Galette hamuru için: Keçi peyniri kreması için: Üzeri için: Yapılışı: Un, şeker ve tuzu karıştırın. 150 derecedeki fırında 10 dakika daha pişirin. Piknik kelimesinin kökeni 17'nci yüzyıl Fransa'sına uzanıyor. "Pique-nique" sözcüğü, herkesin sofraya bir katkıda bulunduğu açık hava buluşmalarını tanımlamak için kullanılıyordu. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Hafta sonu için İstanbul'a yakın ama şehir hayatının temposuna uzak, doğada sakin mutfaklarıyla öne çıkan adreslerden biri Şile'nin Ulupelit köyündeki Casa Lavanda, diğeri İğneada'daki Longosphere ve Polonezköy'ün hikâyesini yansıtan Leonardo... Biri Istranca Ormanları'nın içinde doğanın takvimine göre pişiriyor, biri 150 yıllık bir kültürel mirası yaşatıyor, diğeri ise sessizliğin de bir lezzeti olduğunu hatırlatıyor. Casa Lavanda: Sessizliğin sofrası Şile'nin Ulupelit köyündeki Casa Lavanda, yalnızca İstanbul'a yakın bir kaçış noktası değil. Günümüzde sıkça konuşulan mevsimsellik, üreticiyle kurulan güçlü bağlar, bahçeden tabağa yaklaşımı ve 'destination dining' kavramı henüz bu kadar gündemde değilken Casa Lavanda kendi hikâyesini çoktan yazmaya başlamıştı. Ona göre Casa Lavanda'nın sırrı da burada yatıyor. Casa Lavanda'nın mutfağı onları sofrada görünür kılıyor. Casa Lavanda'nın yıllardır koruduğu yaklaşım tam da bu. Dönüş yolunda Casa Lavanda'yı tek cümleyle tarif etmek gerekse ben Emre Şen'in sözlerini ödünç alırdım: "Bugün bir yere gittim... Nasıl anlatacağımı bilmiyorum ama bir daha gitmek istiyorum." İğneada'daki Longosphere'i, yalnızca bir konaklama tesisi olarak anlatmak eksik kalır. Ancak beni buraya tekrar tekrar çeken asıl neden Food Çünkü Food, Trakya'yı yalnızca anlatmıyor, tattırıyor. Polonezköy, İstanbul'un içinde saklı kalmış en ilginç kültürel miraslardan biri. Köyün hikâyesi yalnızca doğayla değil, 1800'lü yıllarda buraya yerleşen Polonyalı ailelerle de başlıyor. Belki de Leonardo'nun en güçlü tarafı tam burada yatıyor.

Belki Midye7'yi ilginç kılan da tam bu! Bir zamanlar Burçin Bülbül İstanbul'da, Şef Barış Bülbül Fransa'da yaşıyor. Sonra bir gün Burçin, Barış'ı görmek için Fransa'ya gidiyor. Bir akşam önlerine tencere soslu midye geliyor. Barış dönüp özgüvenle şöyle diyor: "Ben sana daha iyisini yaparım." Bu cümle, ancak mutfağın içinden gelen birinin kurabileceği türden. Barış Bülbül, Fransa'nın gastronomi başkentlerinden Lyon'da, ünlü Léon restoranında altı yıl çalışmış. Burçin'in hikâyesi de farklı değil. Bugün menüde tam 15 farklı Moules-frites var: Köri soslu, tarhunlu, oryantal, Endonezya usulü, Brezilya esintili… Et burgerden sıkılmış iki insanın "neden olmasın" diyerek geliştirdiği fikirler. Hoş bir detay: Menüdeki "anne köftesi" ve "anne mantısı!" Üstelik gerçekten annelerinin elinden çıkıyor. Midye gerçekten zor bir ürün. Barış Bülbül'ün söylediği gibi: "Midye basit görünür ama en küçük hatayı affetmez." İyi ürün, doğru tedarik, kesintisiz soğuk zincir, titiz hijyen, doğru pişirme. Barış Şef'in özellikle altını çizdiği konu da bu. Barış Şef'e göre, iyi midye kendini ilk anda belli eder. Deneyimin çoğu zaman atmosferle yarıştığı Yalıkavak gibi bir yerde, Midye7'yi farklı kılan da bu sanırım.

Yasemin Sakallıoğlu'yla evinde, kendi elleriyle hazırladığı kahvaltı sofrasında buluştuk. Gastronomiyle başlayan bayram sohbetimiz; çocukluk anılarından aileye, sevgiden hayata uzanan sıcacık bir muhabbete dönüştü Yasemin Sakallıoğlu, sahnede anlattığı hikâyelerde ailelerimizden, zaaflarımızdan ve hayatlarımızın trajikomik anlarından tanıdık parçalar bulduğumuz; milyonları güldüren bir isim. Bayram sohbeti için kapısını çaldığımda Yasemin Sakallıoğlu ve eşi Burak beni ellerinde çiçeklerle karşıladı. Anneannesine, bayram hafızasına, ev hayatına, Burak'la mutfakta kurdukları ortak dile, aileye, sevgiye ve bugünün yalnızlığına uzandı. Annem Rize İkizdereli, babam Sakarya Adapazarı. Bizde bayramlar daha çok İstanbul'da yaşanırdı. Bizim öyle çok kapı kapı dolaştığımız bir bayram düzenimiz yoktu. Bayram benim için birbirimizi hatırlamak demek. Bunun çok sebebi var. Birini arıyorsun, "Bayramın mübarek olsun" diyorsun; "Telefonla mı kutluyorsun?" diyor. O yüzden bayramlar artık birbirimizi sağlıklı sevmemize olanak sağlasın isterim. Bir akraba arandığında "Niye aramıyorsun?" diye sormak yerine, arandığına sevinsin. İnsanlar çok yorgun. Şimdi insanların bayram tatilinde sadece durmaya, kendini dinlemeye ihtiyacı var. Bizde bayram güzel bir kahvaltı sofrasıyla başlar. Bayram bence önce en yakındakini hatırlamakla başlıyor. Ben mutfakta denemeyi çok severim. O da çok güzel yemek yapar. Beraber yemek yapmak tam bir dengelenme aslında. Yemek yerken rahat etmeyi seviyorum. Ev çok daha keyifli geliyor. O yüzden pek fark yok. Kırmızı mercimeği de yeşil mercimeği de çok severim. O yüzden artık kırmızı mercimeğin sadece soğan ve mercimekle yapılması gerektiğini düşünüyorum. Glütensiz olduğunda daha hafif kalıyor. Ben hamur kısmını da severim. Kemalpaşa tatlısını çok severim. Malzemeler: 1 paket toz maya 1 çay bardağı süt 1 çay bardağı su 3 tatlı kaşığı şeker Yarım çay bardağından biraz fazla ayçiçek yağı Alabildiği kadar un Tuz Yapılışı: Toz mayayı bir karıştırma kabına alın. Cezvede 1 çay bardağı süt ile 1 çay bardağı suyu ılık hâle gelene kadar hafifçe ısıtın; ardından mayanın üzerine dökün ve karıştırın. Karışımın aktive olup hafifçe köpüklenmesi için yaklaşık 1 dakika bekleyin. Ardından 3 tatlı kaşığı şekeri ekleyip eriyene kadar karıştırın. Hamur istediğiniz kıvama geldiğinde üzerini streç filmle kapatıp oda sıcaklığında 15-20 dk dinlendirin. İsterseniz pişirmeden önce tepside 10 dakika daha bekletebilirsiniz. Bizim mesleğimizi yapan herkesin psikolojiden ve sosyolojiden anlaması gerektiğini düşünüyorum. O yüzden en sağlıklı ailenin bile zaman zaman psikoloğa ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Hatta her aileye ücretsiz bir psikolog atanması gerektiğini düşünüyorum. İlkokul beşinci sınıfta İngilizce öğretmenime "Öğretmenim ben kaç yaşındayken annemle babam ölürse buna dayanabilirim?" diye sorduğumu hatırlıyorum. "Birbirimizi sağlıklı sevelim" cümlesini bırakırdım. Bir gün ben öldüğümde Yasemin Sakallıoğlu'nun bir cümlesi kalsın dense, bu cümle kalsın isterdim: Sağlıklı da sevebiliriz.

Zeytin ağacı bizden çok önce vardı. Belki de tam bu yüzden zeytini konuşurken yalnızca üretimi değil; hafızayı, kültürü ve geleceği birlikte konuşmak gerekiyor. Komili'nin "Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye" özetlediği bakış açısı tam da bunu anlatıyor Bugün dünyada gıda üzerine konuşurken sadece lezzeti, kaliteyi ya da iyi ürünü konuşmak yetmiyor. Bu hafızanın en güçlü sembollerinden biri hiç kuşkusuz zeytin. Ama meseleyi çok daha geniş bir yerden ele alıyor "Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye" başlığı altında topluyorlar. Zeytin zaten doğası gereği kuşaklar arası bir anlatı. Haziran 2023'te Avrupa İmar ve Kalkınma Bankası desteğiyle kurulan Komili Zeytin ve Zeytinyağı Enstitüsü, bu yaklaşımın somut karşılıklarından biri. Balıkesir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ayvalık Belediyesi, Balıkesir Üniversitesi Edremit Zeytincilik Enstitüsü ile Ayvalık, Burhaniye ve Edremit'in ticaret odalarının dâhil olduğu çok paydaşlı bir yapı. Enstitüde kadın çiftçilere sürdürülebilir ve verimli çiftçilik, organik üretim, girişimcilik, pazarlama, marka yaratımı ve sürdürülebilirlik gibi başlıklarda beş günlük yoğun eğitim veriliyor. 2023'te 127 kadın çiftçiyle başlayan bu yolculuk, 2024'te 134 yeni katılımcıyla büyümüş. 2025'in ilk eğitimiyle birlikte toplam mezun sayısı 285'e ulaşmış. 2018'den bu yana süren çalışma kapsamında Manisa ve Ayvalık bölgesinde 25 milyonun üzerinde zeytin ağacı taranmış. Sonuçta 310 anıtsal ve korunmaya değer zeytin ağacı tespit edilmiş, haritalandırılmış, tescillenmiş ve bilimsel raporlarla kayıt altına alınmış. 2090 yıllık bir ağaç. Milli Eğitim Bakanlığı iş birliğiyle 2023'ten bu yana yürütülen "Köklerimizdeki Bilgiyi Geleceğe Aktarıyoruz" projesi bu yüzden çok anlamlı. Adana, Antalya, Aydın, Balıkesir, Diyarbakır, Eskişehir, Hatay, Mardin, Manisa, Mersin, Sinop, Şanlıurfa, Tokat ve Trabzon dâhil 14 ilde, 112 pilot okulda okul öncesinden liseye kadar öğrencilerle yürüyen bir çalışma. Okullarda "Zeytin Ağacı" öğrenci kulüpleri kuruluyor. "Zeytin Seven Çocuğun Öyküsü" adlı hikâye kitabından öğrenci etkinlik setlerine, öğretmen rehberlerine kadar düşünülmüş bir içerik sistemi kurulmuş.

Bu katmanlı mutfak tabağın ruhuna yansıyor Karadeniz'i biraz bilirim; sofrasını da doğasını da. Çünkü burada, özellikle Hopa ve Kemalpaşa hattında, Karadeniz bildiğim yerden devam etmiyor; yön değiştiriyor. Kemalpaşa'da kaldığım Risus Park Hotel ile Batum arası neredeyse birkaç kilometre. Böyle bakınca, Hopa ve Kemalpaşa'yı klasik Karadeniz mutfağıyla anlatmak eksik kalır. Karşımıza çıkan şey daha farklı: Sınır lezzetleri. Karadeniz, Kafkasya'dan gelen alışkanlıklarla birleşirken, iç bölgelerden, özellikle Erzurum ve Ardahan hattından gelen et kültürüyle derinleşiyor. Mutfak sabit değil, katmanlı. 2019'dan bu yana bölgede varlığını sürdüren mekân, kendini 'Kuzeyin lezzeti' mottosuyla tanımlıyor. Kafkasya etkisi açık. Coğrafyanın asıl gücü ise elbette hâlâ Karadeniz. Balık ise zaten coğrafyanın en doğal gücü. Erzurum ve çevresinin et kültürü, burada kendini hissettiriyor. Kuzu gerdan tandır, incik, Karadeniz kavurması. Hopa-Kemalpaşa hattı da onlardan biri.

Michelin Genç Şef Ödüllü Duru Akgül ve uluslararası projelerde Türk mutfağına çağdaş yorum katan Ecem Karakuş sadece bugünü değil, yarını da temsil ediyor. Türkiye'de yeni bir şef kuşağı yükseliyor. Genç şefler Duru Akgül ve Ecem Karakuş bu yeni kuşağın iki güçlü temsilcisi. Michelin'in, Genç Şef ödülü verdiği Duru Akgül'ü yazarken aslında bir şefi değil, Türkiye'de mutfağın nasıl yeni bir dil kazandığını anlatıyoruz. Çünkü Duru'nun kurduğu dil, klasik anlamda "iyi yemek"ten ibaret değil. Providence'da aldığı eğitim, Johnson Üniversitesi'nde gıda bilimi ve mutfak disiplinini öğrenmesi, iki Michelin yıldızlı bir mutfakta edindiği teknik. Sonunda ortaya bir yaklaşım çıkıyor: Yakamengen III. Duru'nun ifadesiyle, "Bu bir mekân değil, Datça'da kurduğum düşünme biçiminin karşılığı." Aslında Michelin'in gördüğü de bence tam olarak bu. Bu bir "taşıma" değildi. Duru'nun hedefi büyük olmak değil, daha iyi olmak. Daha fazla teknik değil, daha doğru teknik. Sadece bir şef hikâyesi değil bu. Paris Olimpiyatları'nda İstanbul'u temsil eden İstanbul House'tan, Cannes'da Türk mutfağını anlatan menülere kadar uzanan bir üretim hattı. İsviçre'de üç Michelin yıldızlı şeflerle aynı mutfakta yer alması ve o masada Türk mutfağının çağdaş bir yorumla karşılık bulması, bunun en net göstergesi. Bugün Ecem Karakuş kendini tek bir mutfakla değil, bir anlatı biçimiyle tanımlıyor: Kendi kimliğini bilen ama onu dünyaya çevirebilen bir şef. Belki de en kritik cümlesi şu: "Gerçek fark, kimliğini doğru bilip onu evrensel bir dile çevirebilmek." Şimdi ise yeni bir başlangıçta.

Bir yanda zırhın sesi, ateşin başında yılların içinden süzülmüş bir ustalık var. Diğer yanda tabakta kurulan bir anlatı. Bu hafta Octo ve Kalbur Et'te iki ayrı sofrada, tek bir hikâyeye tanıklık ettim. Octo'da, Şef Şafak Erten ve iki Michelin yıldızlı Pere Planagumà'nın Four Hands Dinner buluşmasındaydım. JW Marriot İstanbul'un Executive Şefi Şafak Erten'in mutfağında bir süredir dikkatimi çeken değişimi yerinde görmek istedim. Çanakkale karidesiyle başlıyor, Ayvalık kalamarı, Ege otları ve Adana portakalıyla devam ediyorsunuz. Şafak Erten şunu söylüyor: "Yerel ürün benim için bir malzeme değil, bir hikâye kurma biçimi." Bu anlatıya Pere Planagumà'nın yaklaşımı ekleniyor. Her şey dönüşebilen bir kaynak. Ege otları ve Adana portakalıyla kurulan denge ilk bakışta cesur ama tabağa geldiğinde son derece doğal. Kalbur Et'te hikâye tabakta değil, ateşin başında başlıyor. Metin Akdemir'in ifadesiyle: "Et bizim ayağımıza gelmez, biz etin ayağına gideriz." Bu cümle, günümüz gastronomisinde giderek kaybolan bir şeyi hatırlatıyor: Emek. Onun mutfağında teknik konuşulmaz. "İyi bir Adana kebabına tereyağı dökülmez," derken aslında tarif vermiyor, bir çizgi çiziyor. Bu çizgi, Kalbur Et'in tabağında da kendisini gösteriyor. Şafak Erten tabakta hikâye kuruyor. Metin Akdemir ateşin başında hafızayı koruyor. Bir yanda global teknik, sürdürülebilirlik, anlatı diğer yanda zanaat, gelenek ve ustalık.

Türkiye, mantar konusunda bir hazine sandığı gibi. Mantar mevsimi kapıyı araladı. Mantarla ilgili çok sevdiğim bir söz var: "Toprak konuşur. Ama herkes duymaz." Mantar, o sesi duyabilenlerin malzemesi olarak nitelendirilir. Bugün dünyanın en iyi restoranları mantarı sadece ürün olarak değil, karakter olarak ele alıyor. Mantarla ilgili bilgimin çoğunu, Türkiye'nin mantar konusunda öncü isimlerinden Jilber Barutçiyan ile çıktığım yürüyüşlerden edindim. Aklımda kalan birkaç cümle var ki, bugün hâlâ yönümü belirler: "Benzetiyorsan, bilmiyorsun demektir. Şüphe varsa o mantar yoktur. Topladığın kadarını değil, bildiğin kadarını ye. Yanında sepet taşı. En önemlisi de bilmiyorsan, gitme. Mantar toplamak, bul ve kopar işi değil." Barutçiyan'ın altını çizdiği gibi; doğa mantarları yıkanmaz, temiz toplanır. Bu yüzden mantar avına çıkarken yanınızda olması gerekenler basittir ama belirleyicidir: Bir çakı, bir fırça, bir parça kâğıt mendil, mutlaka sepet. Ama her mantar kurutulmaz. Türkiye'de yabani mantar satışları hâlâ büyük ölçüde denetimsiz. Şeflerden hep duyduğum bir söz de "Mantarla yemek yapılmaz, mantarla çalışılır." Kuzugöbeği mantarı, tereyağı ve krema ile derinleşir, Chanterelle sadelik ister, Kanlıca mantarına ateş ve tuz yeter. Yumurta ile tereyağıyla, sade hâliyle konuşur. Tarsus'a yerleşerek açtığı restoranıyla dikkatleri çeken, doğayla kurduğu sahici bağ ile öne çıkan şef Melih Demirel, mantarı toprakla kurulan ilişkinin bir uzantısı olarak ele alıyor. Malzemesi: * 1 kg orta boy kuzugöbeği * 400 g tavuk ciğeri * 400 g ince doğranmış kuru soğan * 1 çay kaşığı tuz * Yarım çay kaşığı karabiber * 1 bağ körmen (yabani pırasa) * 1 sap taze sarımsak * 80 g tereyağı * 40 ml zeytinyağı * 200 ml et suyu * 30 ml krema Yapılışı: Zeytinyağında tavuk ciğerini 3-4 dakika soteleyin. Bir fırın kabına; 1 baş sarımsak (ikiye bölünmüş), 10 gram taze kekik, 5 gram biberiye, iki adet taze defne ekleyin ve üzerini tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. +4 derecede 5-6 ay saklanabilir.

İstanbul'da ocakbaşı çok ama gerçek olanı az. Çünkü mesele sadece ateşi yakmak değil, o ateşin etrafında nasıl bir sofra kurulduğunda yatıyor Arnavutköy'de açılan Tam Ocakbaşı'na adım attığım anda uzun süredir görmediğim bir manzarayla karşılaştım; tıklım tıklım mekânda ocakbaşının etrafındaki hareket, salondaki masalara da yayılıyor, içeride ortak bir enerji hissediliyor. Mekânın kurucusu şef Türev Uludağ "Bu yaklaşımımızın özü ismimizde saklı" diyor ve ekliyor: "Ama bu tam olma hâli sadece benimle ilgili değil. Burada tek başıma bir adamım; arkamda kocaman bir ekip ve aile var." O bütünlük, misafir içeri girdiğinde tamamlanıyor. Tam Ocakbaşı'nın menüsündeki Samandağ'ın nar ekşisinden Manyas'ın yoğurduna, Sarıulak zeytinyağından Antalya tahinine kadar her biri yerinden geliyor. Hata kaldırmaz ama doğru yapıldığında sonuç net olur: Doku dağılıyor, lezzet açılıyor, et konuşuyor. Menüde Adana ya da Urfa yok. Mutfağın başında, hikâyeyi sadece yemekle değil, kurgusuyla da anlatan bir isim var: Ayvalık'ın ruhundan süzülen iki kişilik masa konseptinin yaratıcısı şef Can Sabri Dolu. Her tabak sahnenin parçası. Bu sahnenin dili de şaşırtıcı biçimde tanıdık: Adana. Mutfağın temeli Adana lezzetlerine dayanan bir meyhane ritüeli. Büyük tedarik zincirlerinden uzak duruluyor; çoğu ürün Adana'dan, yerel üreticilerden geliyor. Araya giren "Adana suşi" alışılmışın dışında ama yerini yadırgatmıyor. İstanbul'un en güçlü panoramalarından birine karşı konumlanan Tere, ilk bakışta bir ocakbaşı değilmiş gibi hissettiriyor. Gülin ve Yücel Özalp ile Görkem Girav'ın imzasını taşıyan mekân, Topaz'ın hafızasını devraldığı yerde yeni nesil bir klasik olma iddiasıyla konumlanıyor. Mutfakta şef Mehmet Şahin, ocağın başında ise ustalar Ömer ve Remzi Sayın var. En dikkat çeken nokta ise ürün, teknik ve ustalık aynı çizgide buluşuyor. Tarak, küşleme ve Adana kebap.

1 Temmuz itibarıyla içerik, kalori ve alerjen bilgisi, artık menünün ayrılmaz parçası olacak. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın yaptığı güncelleme ile mesele artık sadece "Ne yiyeceğim?" değil, "Tam olarak ne yiyorum?" Kılavuzda yapılan değişiklikle toplu tüketim yerlerinde tüketiciye sunulan gıdaların içeriğinde yer alan bileşenler ve enerji değerine ilişkin tüketiciye bilgilendirme yapılması zorunlu. Hikâye duyguyu kurar, şeffaflık güveni. Şimdi o ustaya diyorsun ki: "İçindekini yaz. Kalorisini hesapla. Alerjenini belirt." Tam bu noktada, Aslanboğa Kokoreç'in sahibi Erdal Aslanboğa önemli bir uyarıda bulunuyor: "Kalori hesaplaması gibi konular tek başına ele alınamaz. Nasıl hesaplanacağı ve nasıl denetleneceği netleşmezse belirsizlik ve eşitsizlik kaçınılmaz olur." Dönüşüm yeni değil. ABD'de kalori bilgisi yıllardır menülerde, Avrupa'da alerjen bildirimi standart. İngiltere'de konu doğrudan güven meselesi ama önemli fark şu: Bu sistemler zamanla inşa edildi. Dünyada restoranların menülerine yazdığı kalori ve besin değerleri rastgele hesaplanmıyor. ABD'de USDA, Avrupa'da EFSA, İngiltere'de McCance sistemi geçerli. Sahada herkes biraz farklı hesap yapıyor. İngiltere'de: 360 kcal, Avrupa'da: 410 kcal, ABD'de: 468 kcal, Türkiye'de: 520-600 kcal. Yani, kalori sadece yemeği değil, onu ölçen sistemi de anlatır. Mutfak Ajansı Kurucu Şefi Ömer Bozyap, işin en kritik açığını şöyle tarif ediyor: "Nasıl yazılacağı yeterince tanımlamıyor." Bu boşluk sahada üç sonuç doğurur: Aynı ürün farklı yerlerde farklı kaloriyle yazılır, denetim subjektif hâle gelir, şeffaflık hedeflenirken güven zedelenir. Şeffaflık bir tercih değil, bir sistem meselesi.

Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret alan Adana'nın mor güzeli şalgam suyu, bir içecekten öte Anadolu'nun kadim fermente kültürünün en güçlü temsilcilerinden biridir Adana sofralarının mor renkli klasiği artık Avrupa'nın da resmen tanıdığı bir lezzet. Adana'nın şalgam suyu, Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret tescili aldı. Adana'nın karakteri biraz da şalgam suyu gibidir aslında: Keskin, cesur ve kendini saklamayan. Belki de bu yüzden Adana'da kebapla şalgam suyunun dostluğu bir tesadüf değil, yıllar içinde oluşmuş kusursuz bir gastronomik uyumdur. Şalgam suyu bu bilginin yaşayan mirasıdır. Şalgam suyunun kalbi, mor havuçtur. Çünkü şalgam bir "bekleme" kültürüdür. Ama onu yalnızca "sağlıklı içecek" olarak görmek haksızlık olur. Şalgam suyu burada sahneye çıkar. Bu yüzden Adana'da kebap ve şalgam suyu ayrılmaz bir ikilidir; biri ana karakterse diğeri sahnenin ışığıdır. Fakat şalgam suyunun kaderi uzun süre "kebap eşlikçisi" olarak tanımlanmak oldu. Mor havuç ise antosiyanin bakımından oldukça güçlü. Ev tipi şalgam suyu (Tarif: Adanalı şef Can Sabri Dolu) Malzemesi: 0 Maya için (şalgamın kalbi) Ana karışım: Yapılışı: 1. Maya (2-3 gün) Bulgur, maya, şeker ve nohudu yoğurun. Karanlık ortamda 2-3 gün fermente edin. Her 2-3 günde bir karıştırın. Süre: 12-15 gün.